第81章 百人围观
市工人文化宫內。
八口生铁灶台一字排开。
车轴摩擦水磨石地面。
发出刺耳的声响。
林江推著一辆边角发黑的旧木板车。
停在四號灶台前。
木板车上放著一个大號铝盆。
盆底磕瘪了一块。
方小曼带著七八个护士站在看台左侧。
胖司机领著十几个穿著皮夹克的计程车司机站在右侧。
他们看到那辆木板车。
都愣了一下。
旁边三號灶台。
丰泽园行政主厨楚天阔正按下银色恆温密码箱的卡扣。
密码箱弹开。
冷气溢出。
箱子里垫著碎冰。
正中是一只巴掌大的深海乾鲍。
旁边还放著一个黑色的玻璃罐。
里面装的是白松露。
观眾席立刻伸长脖子。
“那就是丰泽园的主厨？带密码箱比赛！”
“这干鲍得好几百块吧？寻常人哪吃得起。”
“人家手艺在那摆著，做出来就是艺术品。”
“那个推木板车的也是选手？”
“这反差也太大了。”
林江没管周围的动静。
他把木板车上的大铝盆端上案板。
得先把大肠的油脂剥乾净。
林江盘算著时间。
初赛限时一个半小时。
主题是寻常烟火。
大肠要燉到软烂入味。
前期处理必须压在十五分钟內。
少一分钟，火候不够。
多一分钟，出菜跟不上。
聚宾楼的胖主厨在五號灶台。
他案板上摆著一块精排里脊。
他探头看了一眼林江的铝盆。
当场笑出声。
“大肠？肉头？还有发酸的老豆腐？”
胖主厨拿锅铲指著林江的案板。
“你当这是你们村口的泔水桶？”
“玩泥巴回你家后院玩去！”
观眾席爆发出鬨笑。
前排几个穿著西装的观眾捂住鼻子。
往后仰了仰身子。
“太噁心了，这怎么吃？”
“市餐饮协会怎么审核的，让这种个体户混进来？”
“那盆里全是粘液，我看著都要吐了。”
林江充耳不闻。
他从盆里抓出那掛带著粘液的猪大肠。
这帮人不懂。
这才是寻常烟火。
老百姓捨不得买好肉。
用几毛钱下水贴补油水。
这就是烟火的底子。
林江把大肠甩在案板上。
下水处理不好是灾难。
处理好了就是王炸。
今天这锅滷煮。
重点在去腥提鲜的节奏。
必须用最暴力的手段把腥味连根拔起。
他抓起一把粗麵粉。
连同半碗陈醋。
直接泼在大肠上。
双手发力。
反覆揉搓。
麵粉吸附粘液。
陈醋中和异味。
林江的手指极快地翻动肠衣。
每次揉捏都踩在同一股力道上。
他看了一眼旁边的计时器。
三分钟。
搓洗只能用三分钟。
多一分肠衣会失去韧性。
少一分腥臊味去不掉。
胖主厨还在切配里脊肉。
他回头看林江的动作。
刚想接著嘲讽。
话卡在嗓子眼里。
林江的处理速度太快了。
麵粉和粘液混合成灰色的麵团。
被林江一把擼下。
动作乾脆。
没有拖泥带水。
搓洗完毕。
清水冲净。
林江抄起那把老菜刀。
刀刃贴著肠壁。
手腕一抖。
刀锋游走。
大肠內壁的肥油被整条剔下。
没有伤到一丝肠衣。
前排的几个观眾放下了捂著鼻子的手。
他们盯著林江的刀。
那把刀在案板上切出密集的篤篤声。
大肠被切成均匀的寸段。
每一段的长度分毫不差。
接著是碎肉头。
林江把肉头堆在一起。
翻转菜刀。
用刀背猛砸。
肌肉纤维被震断。
肉泥逐渐成型。
面板弹出提示。
食材重构熟练度加一。
切配经验加五。
砸肉的声音带著节奏感。
盖过了会场里的嘈杂声。
得把肉蓉和豆腐结合起来。
林江盘算著食材的重构。
他把发皱的老豆腐捏碎。
混入肉泥中。
豆腐能吸满滷汁。
肉蓉提供油脂。
这道菜的层次感就出来了。
他拿起案板上的酱油瓶。
手腕倾斜。
酱油顺著瓶口流出。
他没有用勺子量。
全凭手感控制用量。
接著抓起八角粉和干辣椒碎。
撒入肉蓉中。
双手快速搅拌。
让调料均匀分布。
评委席在十米外。
省城退休老厨师梁栋正端著茶杯。
他的目光原本停在楚天阔的干鲍上。
楚天阔的刀工很华丽。
每一刀都在展示国营大饭店的底蕴。
他正用镊子夹起一片白松露。
梁栋喝了一口茶。
一阵穿透力的刮油声传进耳朵。
梁栋放下茶杯。
身体前倾。
目光越过前排评委的肩膀。
锁定在四號灶台。
“这刮油的手法……”
梁栋眯起眼睛。
“一刀到底，中间不断，现在还有年轻人会这个？”
旁边的主评委顺著他的目光看去。
主评委皱起眉头。
“那小子拿的是下水。”
“太不上檯面了。”
“这种东西怎么能进金勺奖的初赛。”
梁栋没接话。
他的眼睛死死盯著林江的手。
林江抓起一段切好的大肠。
双手一翻。
大肠內壁翻转朝外。
灯光打在案板上。
那段大肠洁净如玉。
没有杂色油脂。
泛著微光。
观眾席的议论声消失了。
全场安静。
楚天阔正拿著鲍鱼刀准备切十字花刀。
余光扫到林江案板上的大肠。
手里的刀顿在半空。
怎么可能处理得这么干净？
楚天阔盯著那段大肠。
这需要恐怖的刀工和手感控制。
他引以为傲的白松露。
在这一刻似乎被压了一头。
林江没有抬头。
食材处理完毕。
重构的底子打好了。
接下来是火候。
他伸手拧开煤气阀门。
火苗窜起。
猪油下锅。
林江抓起葱姜蒜和干辣椒。
丟进油锅爆香。
再把大肠和肉蓉豆腐丸子倒进去。
翻炒。
顛勺。
火焰顺著锅沿捲入锅內。
林江拉开风门。
让炉火达到极限高温。
鑊气爆发。
他从脚边的铝桶里舀出一整勺暗红色的汤汁。
那是周德贵传给他的百年老卤引子。
昨晚他用这引子吊了一锅新卤汤。
卤汤入锅。
刺啦——
白烟升腾。
香气具象化开启。
林江看到空气中浮现出不同顏色的气旋。
八角的深红。
桂皮的暗金。
陈皮的微黄。
甘草的浅绿。
这些气旋在高温下交织成完美的金色气团。
一股厚重、霸道的复合香料味。
瞬间撕开文化宫里的空气。
直扑观眾席。
前排的一个西装男咽了一口唾沫。
他原本捂著鼻子的手。
现在死死抓著座椅扶手。
喉结上下滚动。
旁边的一个中年妇女深吸了一口气。
“这是什么味？”
“怎么这么香？”
胖司机在右侧看台上大喊。
“林老板牛！”
方小曼也跟著喊。
“林记必胜！”
胖主厨手里的锅铲掉在案板上。
他那锅里脊肉已经炒老了。
楚天阔的脸色变了。
他闻出了那股味道里的底蕴。
林江盖上锅盖。
把火调小。
火候掌控的慢燉分支开启。
他闭上眼睛。
感知著锅里的温度变化。
肉蓉在吸汁。
大肠在软化。
再等二十分钟。
味道就能彻底锁死。
梁栋站了起来。
他双手撑著评委席的桌面。
死死盯著林江那口冒著热气的铁锅。
“这味道……”
八口生铁灶台一字排开。
车轴摩擦水磨石地面。
发出刺耳的声响。
林江推著一辆边角发黑的旧木板车。
停在四號灶台前。
木板车上放著一个大號铝盆。
盆底磕瘪了一块。
方小曼带著七八个护士站在看台左侧。
胖司机领著十几个穿著皮夹克的计程车司机站在右侧。
他们看到那辆木板车。
都愣了一下。
旁边三號灶台。
丰泽园行政主厨楚天阔正按下银色恆温密码箱的卡扣。
密码箱弹开。
冷气溢出。
箱子里垫著碎冰。
正中是一只巴掌大的深海乾鲍。
旁边还放著一个黑色的玻璃罐。
里面装的是白松露。
观眾席立刻伸长脖子。
“那就是丰泽园的主厨？带密码箱比赛！”
“这干鲍得好几百块吧？寻常人哪吃得起。”
“人家手艺在那摆著，做出来就是艺术品。”
“那个推木板车的也是选手？”
“这反差也太大了。”
林江没管周围的动静。
他把木板车上的大铝盆端上案板。
得先把大肠的油脂剥乾净。
林江盘算著时间。
初赛限时一个半小时。
主题是寻常烟火。
大肠要燉到软烂入味。
前期处理必须压在十五分钟內。
少一分钟，火候不够。
多一分钟，出菜跟不上。
聚宾楼的胖主厨在五號灶台。
他案板上摆著一块精排里脊。
他探头看了一眼林江的铝盆。
当场笑出声。
“大肠？肉头？还有发酸的老豆腐？”
胖主厨拿锅铲指著林江的案板。
“你当这是你们村口的泔水桶？”
“玩泥巴回你家后院玩去！”
观眾席爆发出鬨笑。
前排几个穿著西装的观眾捂住鼻子。
往后仰了仰身子。
“太噁心了，这怎么吃？”
“市餐饮协会怎么审核的，让这种个体户混进来？”
“那盆里全是粘液，我看著都要吐了。”
林江充耳不闻。
他从盆里抓出那掛带著粘液的猪大肠。
这帮人不懂。
这才是寻常烟火。
老百姓捨不得买好肉。
用几毛钱下水贴补油水。
这就是烟火的底子。
林江把大肠甩在案板上。
下水处理不好是灾难。
处理好了就是王炸。
今天这锅滷煮。
重点在去腥提鲜的节奏。
必须用最暴力的手段把腥味连根拔起。
他抓起一把粗麵粉。
连同半碗陈醋。
直接泼在大肠上。
双手发力。
反覆揉搓。
麵粉吸附粘液。
陈醋中和异味。
林江的手指极快地翻动肠衣。
每次揉捏都踩在同一股力道上。
他看了一眼旁边的计时器。
三分钟。
搓洗只能用三分钟。
多一分肠衣会失去韧性。
少一分腥臊味去不掉。
胖主厨还在切配里脊肉。
他回头看林江的动作。
刚想接著嘲讽。
话卡在嗓子眼里。
林江的处理速度太快了。
麵粉和粘液混合成灰色的麵团。
被林江一把擼下。
动作乾脆。
没有拖泥带水。
搓洗完毕。
清水冲净。
林江抄起那把老菜刀。
刀刃贴著肠壁。
手腕一抖。
刀锋游走。
大肠內壁的肥油被整条剔下。
没有伤到一丝肠衣。
前排的几个观眾放下了捂著鼻子的手。
他们盯著林江的刀。
那把刀在案板上切出密集的篤篤声。
大肠被切成均匀的寸段。
每一段的长度分毫不差。
接著是碎肉头。
林江把肉头堆在一起。
翻转菜刀。
用刀背猛砸。
肌肉纤维被震断。
肉泥逐渐成型。
面板弹出提示。
食材重构熟练度加一。
切配经验加五。
砸肉的声音带著节奏感。
盖过了会场里的嘈杂声。
得把肉蓉和豆腐结合起来。
林江盘算著食材的重构。
他把发皱的老豆腐捏碎。
混入肉泥中。
豆腐能吸满滷汁。
肉蓉提供油脂。
这道菜的层次感就出来了。
他拿起案板上的酱油瓶。
手腕倾斜。
酱油顺著瓶口流出。
他没有用勺子量。
全凭手感控制用量。
接著抓起八角粉和干辣椒碎。
撒入肉蓉中。
双手快速搅拌。
让调料均匀分布。
评委席在十米外。
省城退休老厨师梁栋正端著茶杯。
他的目光原本停在楚天阔的干鲍上。
楚天阔的刀工很华丽。
每一刀都在展示国营大饭店的底蕴。
他正用镊子夹起一片白松露。
梁栋喝了一口茶。
一阵穿透力的刮油声传进耳朵。
梁栋放下茶杯。
身体前倾。
目光越过前排评委的肩膀。
锁定在四號灶台。
“这刮油的手法……”
梁栋眯起眼睛。
“一刀到底，中间不断，现在还有年轻人会这个？”
旁边的主评委顺著他的目光看去。
主评委皱起眉头。
“那小子拿的是下水。”
“太不上檯面了。”
“这种东西怎么能进金勺奖的初赛。”
梁栋没接话。
他的眼睛死死盯著林江的手。
林江抓起一段切好的大肠。
双手一翻。
大肠內壁翻转朝外。
灯光打在案板上。
那段大肠洁净如玉。
没有杂色油脂。
泛著微光。
观眾席的议论声消失了。
全场安静。
楚天阔正拿著鲍鱼刀准备切十字花刀。
余光扫到林江案板上的大肠。
手里的刀顿在半空。
怎么可能处理得这么干净？
楚天阔盯著那段大肠。
这需要恐怖的刀工和手感控制。
他引以为傲的白松露。
在这一刻似乎被压了一头。
林江没有抬头。
食材处理完毕。
重构的底子打好了。
接下来是火候。
他伸手拧开煤气阀门。
火苗窜起。
猪油下锅。
林江抓起葱姜蒜和干辣椒。
丟进油锅爆香。
再把大肠和肉蓉豆腐丸子倒进去。
翻炒。
顛勺。
火焰顺著锅沿捲入锅內。
林江拉开风门。
让炉火达到极限高温。
鑊气爆发。
他从脚边的铝桶里舀出一整勺暗红色的汤汁。
那是周德贵传给他的百年老卤引子。
昨晚他用这引子吊了一锅新卤汤。
卤汤入锅。
刺啦——
白烟升腾。
香气具象化开启。
林江看到空气中浮现出不同顏色的气旋。
八角的深红。
桂皮的暗金。
陈皮的微黄。
甘草的浅绿。
这些气旋在高温下交织成完美的金色气团。
一股厚重、霸道的复合香料味。
瞬间撕开文化宫里的空气。
直扑观眾席。
前排的一个西装男咽了一口唾沫。
他原本捂著鼻子的手。
现在死死抓著座椅扶手。
喉结上下滚动。
旁边的一个中年妇女深吸了一口气。
“这是什么味？”
“怎么这么香？”
胖司机在右侧看台上大喊。
“林老板牛！”
方小曼也跟著喊。
“林记必胜！”
胖主厨手里的锅铲掉在案板上。
他那锅里脊肉已经炒老了。
楚天阔的脸色变了。
他闻出了那股味道里的底蕴。
林江盖上锅盖。
把火调小。
火候掌控的慢燉分支开启。
他闭上眼睛。
感知著锅里的温度变化。
肉蓉在吸汁。
大肠在软化。
再等二十分钟。
味道就能彻底锁死。
梁栋站了起来。
他双手撑著评委席的桌面。
死死盯著林江那口冒著热气的铁锅。
“这味道……”