第112章 羊油辣子
第112章 羊油辣子
外婆家的厨房是传统的土灶，上面有两个灶眼。
通常一个用来燜米饭，另一个用来炒菜。
或者一个用来煮麵，另一个用来炒臊子。
陆远今天准备了4道菜：爆炒羊羔肉、凉拌牛肉、茭瓜烧麵筋、夹板丸子汤。
所有的食材，都是在店里提前切配好的。
来外婆家里，只需要现场炒好就可以了，一点也不费事。
但今天的重头戏不是这4道菜，而是烩羊杂碎。
要想让二姨、小姨她们下定决心和老舅一起卖羊杂碎，就必须做出足够震撼的羊杂碎来征服她们。
要说塞北的滩羊肉是最好吃的，那蒙省和疆省可能会有些许不同的意见。
但羊杂碎这一项，塞北自认第二的话，那就没人敢说第一。
羊肉的品质从某种角度来说就是看它的膻味大小，就算是滩羊，其实也有些许的膻味，不可能完全没有膻味。
塞北的羊肉膻味本来就小，所以从选材上能儘可能的减小羊杂碎的膻味。
羊身上的臟器，特別是羊肚、羊肠这些，膻味就更大了。
首先处理这些臟器就是个耐心活，处理不好，就会有很大的味。
羊杂碎的部位包括羊心、羊肚、羊肝、羊头、羊肠。
羊头需要用火烤黑了，再使劲刷去表面的细毛，劲小一点都处理不乾净。
羊肠需要衝洗乾净后，再用一根筷子给完整的翻过来，把肠子里面也冲乾净。
这个手法，没点经验都处理不了，如果没翻好的话，羊肠就会破掉。
破掉的羊肠子，卖出的价格会大打折扣。
羊肠子在羊杂碎里的口感很好，不过到了后世，羊杂碎里一般就不放羊肠子了。
一是因为大家都变懒了，不愿意每天清理羊肠子里的粑粑。
二是因为一副完整的羊肠子可以医用，价格被炒了起来，再放在羊杂碎里就划不来了0
三是有些地方还有灌米肠的吃法，也比做羊杂碎要收益高。
除了这些收拾乾净直接吃的臟器，还有一种特殊的食材，堪称智慧的结晶。
那就是面肺子！
羊肺，洗乾净之后，灌入按比例调製好的麵浆，下锅煮熟，再切成条。
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配合著其他的臟器，能极大地丰富其口感。
陆远现在要做的，就是灌面肺、煮麵肺。
正在这时，老舅一手提著一袋羊杂碎，一手提著一个巨大的羊肺来到了厨房。
这时候陆远已经把麵浆调好了，他检查了一下，羊肺处理得很乾净，保存的也很完整。
於是他把口封住后，开始从另一端灌入麵浆。
麵浆的比例差不多是酸奶状的时候，煮出来的面肺才是最爽滑的。
灌好麵浆的羊肺就像个大气球一样，鼓了起来，陆远把两边都扎严实后，放在锅里开始煮。
面肺子不止塞北吃，整个西北都喜欢这种吃法，疆省也有一些用面肺子单独做成的菜。
趁著这个时候，陆远准备做羊杂碎的灵魂：羊油辣子。
这才是塞北羊杂碎口味最独特的地方，用羊油来炸辣椒油，羊肉油脂的香味会得到充分的释放。
但基本也只有塞北这里才可以用这种做法，因为滩羊油脂本身就很香且膻味小。
这是肉质决定的，其他地方的羊即使这么做，膻味也会成倍提升，压都压不住。
羊杂碎的味道来源，很大程度上是靠羊油辣子。
所以羊油辣子不止是单纯的辣椒油，还需要提前进行一定的调味。
本地的大辣椒，晒乾磨成粉，再掺入少量的小米辣干辣椒、线椒干辣椒、灯笼椒干辣椒来提升香味。
辣椒粉不能磨得太细，要保留一些颗粒感，不然的话香味会大打折扣。
掺好的辣椒粉里，还要加入特製的调料面、盐、味精等调料。
准备好辣椒粉后，另一个锅里开始放入提前炼製好的羊油。
趁著羊油融化的功夫，陆远切了大量的葱和姜。
羊油融化升温后，羊油脂独特的香味就飘了出来，但其中还蕴含著淡淡的膻味。
陆远立刻下入葱姜，这一步就是要去除这最后的膻味。
待葱姜炸至金黄微褐之后，陆远立刻用大漏勺捞出葱姜。
这时的羊油，已经没有了膻味，只有满屋飘荡的醇厚香味。
接著等待油温再次升高至六至七成热的时候，关火，舀出一勺浓香至极的羊油泼在辣椒粉上。
泼油的时候，不能一次泼的太多、太快。
而是泼一勺之后，就要快速搅拌均匀，然后再泼一勺，再搅拌。
这么做，是为了让所有辣椒麵来分担这將近200度的油温。
也是为了让上下受热均匀，如果不搅拌的话，很容易上面糊了，下面还生著，就会有苦味。
如此重复至羊油都泼完，辣椒粉就变成了大家熟悉的辣椒油状態。
不过这並不是最终的状態，等辣椒油凉下来之后，羊油就会渐渐凝固，羊油辣子就变成火锅底料那样凝固的状態。
陆远炸羊油辣子的过程中，羊油辣子独特的焦香、脂香、醇香渐渐从厨房里飘入了院子里。
原本还在聊天的眾人，都被这极致的香味俘获，情不自禁地贴在厨房门口往里瞧著。
“大姐，小远这辣子炸的真香，好想夹到热馒头里吃！”二姨咽了下口水，她体型微胖，从小就嘴馋。
“没出息！这有啥可吃的？”魏英红轻轻点了下二姨的脑袋道：“等小远给大家炒份羊羔肉，里面配著粉条，沾满了汤汁，那才香呢！”
“大姐你快別说了！哈喇子都要流下来了！”二姨急得都开始跺脚了，幽怨地看了魏英红一眼。
炸完羊油辣子后，面肺还没煮好。
刚好趁著这时候，处理其他的臟器。
陆远检查了一下，这些臟器处理的很乾净，可以直接用。
“这是二姨、小姨和外婆早上一起洗的，乾净的很，小远你不用检查了，接著做饭吧！”
这时门外突然传来二姨的声音，嚇了陆远一跳，这才发现门框上趴著好几个人。
陆远没有搭二姨的话，而是对面前填柴火的老舅说：“老舅你看这羊杂碎收拾得多乾净，要我说你们天生就是干这个的。”
老舅翻翻眼睛，一整个无语，早上洗羊肠子里粑粑的时候，他人都快晕过去了。
锅里坐上一锅水之后，陆远把杂碎都下了进去，焯水去腥是第一步。
去掉羊杂里的杂质之后，便开始下锅慢燉煮熟，这个过程需要接近一个小时。
煮熟之后，把所有部位都切成条状备用。
吃的时候再重新用漏勺在汤里烫一下，就可以製作羊杂碎了。
所以羊杂碎其实算一道风味快餐，单价高，出餐快，作为明星单品开店再合適不过了。
外婆家的厨房是传统的土灶，上面有两个灶眼。
通常一个用来燜米饭，另一个用来炒菜。
或者一个用来煮麵，另一个用来炒臊子。
陆远今天准备了4道菜：爆炒羊羔肉、凉拌牛肉、茭瓜烧麵筋、夹板丸子汤。
所有的食材，都是在店里提前切配好的。
来外婆家里，只需要现场炒好就可以了，一点也不费事。
但今天的重头戏不是这4道菜，而是烩羊杂碎。
要想让二姨、小姨她们下定决心和老舅一起卖羊杂碎，就必须做出足够震撼的羊杂碎来征服她们。
要说塞北的滩羊肉是最好吃的，那蒙省和疆省可能会有些许不同的意见。
但羊杂碎这一项，塞北自认第二的话，那就没人敢说第一。
羊肉的品质从某种角度来说就是看它的膻味大小，就算是滩羊，其实也有些许的膻味，不可能完全没有膻味。
塞北的羊肉膻味本来就小，所以从选材上能儘可能的减小羊杂碎的膻味。
羊身上的臟器，特別是羊肚、羊肠这些，膻味就更大了。
首先处理这些臟器就是个耐心活，处理不好，就会有很大的味。
羊杂碎的部位包括羊心、羊肚、羊肝、羊头、羊肠。
羊头需要用火烤黑了，再使劲刷去表面的细毛，劲小一点都处理不乾净。
羊肠需要衝洗乾净后，再用一根筷子给完整的翻过来，把肠子里面也冲乾净。
这个手法，没点经验都处理不了，如果没翻好的话，羊肠就会破掉。
破掉的羊肠子，卖出的价格会大打折扣。
羊肠子在羊杂碎里的口感很好，不过到了后世，羊杂碎里一般就不放羊肠子了。
一是因为大家都变懒了，不愿意每天清理羊肠子里的粑粑。
二是因为一副完整的羊肠子可以医用，价格被炒了起来，再放在羊杂碎里就划不来了0
三是有些地方还有灌米肠的吃法，也比做羊杂碎要收益高。
除了这些收拾乾净直接吃的臟器，还有一种特殊的食材，堪称智慧的结晶。
那就是面肺子！
羊肺，洗乾净之后，灌入按比例调製好的麵浆，下锅煮熟，再切成条。
【记住全网最快小説站 101 看书网解闷好，?0???????.??????隨时看 】
配合著其他的臟器，能极大地丰富其口感。
陆远现在要做的，就是灌面肺、煮麵肺。
正在这时，老舅一手提著一袋羊杂碎，一手提著一个巨大的羊肺来到了厨房。
这时候陆远已经把麵浆调好了，他检查了一下，羊肺处理得很乾净，保存的也很完整。
於是他把口封住后，开始从另一端灌入麵浆。
麵浆的比例差不多是酸奶状的时候，煮出来的面肺才是最爽滑的。
灌好麵浆的羊肺就像个大气球一样，鼓了起来，陆远把两边都扎严实后，放在锅里开始煮。
面肺子不止塞北吃，整个西北都喜欢这种吃法，疆省也有一些用面肺子单独做成的菜。
趁著这个时候，陆远准备做羊杂碎的灵魂：羊油辣子。
这才是塞北羊杂碎口味最独特的地方，用羊油来炸辣椒油，羊肉油脂的香味会得到充分的释放。
但基本也只有塞北这里才可以用这种做法，因为滩羊油脂本身就很香且膻味小。
这是肉质决定的，其他地方的羊即使这么做，膻味也会成倍提升，压都压不住。
羊杂碎的味道来源，很大程度上是靠羊油辣子。
所以羊油辣子不止是单纯的辣椒油，还需要提前进行一定的调味。
本地的大辣椒，晒乾磨成粉，再掺入少量的小米辣干辣椒、线椒干辣椒、灯笼椒干辣椒来提升香味。
辣椒粉不能磨得太细，要保留一些颗粒感，不然的话香味会大打折扣。
掺好的辣椒粉里，还要加入特製的调料面、盐、味精等调料。
准备好辣椒粉后，另一个锅里开始放入提前炼製好的羊油。
趁著羊油融化的功夫，陆远切了大量的葱和姜。
羊油融化升温后，羊油脂独特的香味就飘了出来，但其中还蕴含著淡淡的膻味。
陆远立刻下入葱姜，这一步就是要去除这最后的膻味。
待葱姜炸至金黄微褐之后，陆远立刻用大漏勺捞出葱姜。
这时的羊油，已经没有了膻味，只有满屋飘荡的醇厚香味。
接著等待油温再次升高至六至七成热的时候，关火，舀出一勺浓香至极的羊油泼在辣椒粉上。
泼油的时候，不能一次泼的太多、太快。
而是泼一勺之后，就要快速搅拌均匀，然后再泼一勺，再搅拌。
这么做，是为了让所有辣椒麵来分担这將近200度的油温。
也是为了让上下受热均匀，如果不搅拌的话，很容易上面糊了，下面还生著，就会有苦味。
如此重复至羊油都泼完，辣椒粉就变成了大家熟悉的辣椒油状態。
不过这並不是最终的状態，等辣椒油凉下来之后，羊油就会渐渐凝固，羊油辣子就变成火锅底料那样凝固的状態。
陆远炸羊油辣子的过程中，羊油辣子独特的焦香、脂香、醇香渐渐从厨房里飘入了院子里。
原本还在聊天的眾人，都被这极致的香味俘获，情不自禁地贴在厨房门口往里瞧著。
“大姐，小远这辣子炸的真香，好想夹到热馒头里吃！”二姨咽了下口水，她体型微胖，从小就嘴馋。
“没出息！这有啥可吃的？”魏英红轻轻点了下二姨的脑袋道：“等小远给大家炒份羊羔肉，里面配著粉条，沾满了汤汁，那才香呢！”
“大姐你快別说了！哈喇子都要流下来了！”二姨急得都开始跺脚了，幽怨地看了魏英红一眼。
炸完羊油辣子后，面肺还没煮好。
刚好趁著这时候，处理其他的臟器。
陆远检查了一下，这些臟器处理的很乾净，可以直接用。
“这是二姨、小姨和外婆早上一起洗的，乾净的很，小远你不用检查了，接著做饭吧！”
这时门外突然传来二姨的声音，嚇了陆远一跳，这才发现门框上趴著好几个人。
陆远没有搭二姨的话，而是对面前填柴火的老舅说：“老舅你看这羊杂碎收拾得多乾净，要我说你们天生就是干这个的。”
老舅翻翻眼睛，一整个无语，早上洗羊肠子里粑粑的时候，他人都快晕过去了。
锅里坐上一锅水之后，陆远把杂碎都下了进去，焯水去腥是第一步。
去掉羊杂里的杂质之后，便开始下锅慢燉煮熟，这个过程需要接近一个小时。
煮熟之后，把所有部位都切成条状备用。
吃的时候再重新用漏勺在汤里烫一下，就可以製作羊杂碎了。
所以羊杂碎其实算一道风味快餐，单价高，出餐快，作为明星单品开店再合適不过了。