第157章 葱油酥与五花肉
上午九点十五分。
城中村，出租屋楼下。
麵包车停在楼道口。
王海推开车门下来，快步走到车尾，掀开后备箱，伸手抓住了那个装满猪肉的大號厚实塑胶袋。
“辰哥，搭把手。老张这五十斤极品五花，分量可是实打实的。”
林辰走过来，没有任何废话，直接伸手攥住塑胶袋的另一边提手。
两人合力，將这袋沉甸甸的五花肉抬了下来，一趟趟地搬进了二楼的出租屋。
刚一进门，林辰便將食材分门別类地拎进厨房。
两人换上围裙，先是把今晚出摊要用的老母鸡燉上，又切好了萝卜丁和葱花。
整个常规备菜过程两人配合默契，不到两个小时就全部搞定。
“呼——晚上的料齐活了。”
王海洗乾净手，转过身，盯著案板上那两大袋惹五花肉，“辰哥，接下来，该对付这重头戏了吧？”
林辰微微点头。
他拿过一块乾净的抹布，將操作台面仔细地擦拭了一遍。
隨后，將袋子解开，把里面切割得方正的五花肉一块块拿出来，整齐地码放在檯面上。
红白相间的肉理，在厨房的灯光下泛著新鲜的光泽。
王海看著这堆成小山一样的五十斤猪肉，忍不住咽了一口唾沫。
“辰哥，这可是整整五十斤啊，怎么弄？
切块还是剁碎？”
王海问道。
“做肉臊子，必须切丁，大概指甲盖大小。”
林辰伸手按了按肉质，开口道。
听到“切丁”两个字，王海的眼角忍不住跳了一下。
五十斤肉全部手工切成均匀的小肉丁，这工作量光是想想都觉得手腕发酸。
“辰哥，纯靠手切啊？”
王海看著林辰的手，忍不住给出了一个现实的建议，“要不这样，我跑个腿，开著麵包车去一趟巷子口的大超市。
那里的肉铺有商用切肉机，我给老板发包烟，这五十斤肉扔进去，切条切丁也就是几分钟的事。
不然你一个人手切五十斤，晚上还怎么去广场顛勺？
手腕非得废了不可！”
面对王海的关心和这个提议，林辰没有任何犹豫，直接摇了摇头。
“机器切的不能用。”
林辰开口道。
“怎么不能用？那机器切出来的也是丁。”
王海有些不解。
林辰走到刀架前，抽出一把刀。
“商用切肉机切肉，本质上是靠刀片的高速挤压和撕裂。”
林辰用手指在五花肉的横切面上轻轻划过，耐心地给王海解释，“在这个挤压的过程中，猪肉的肌肉纤维已经被破坏成烂泥了，里面的汁水也会大量流失。
如果用这种肉去熬肉臊子，一下锅炒，肥肉化成水，瘦肉乾瘪发柴，完全吃不到肉的颗粒感。”
林辰转过头，看著王海，语气篤定：“肉臊饭的底线，就是肥而不腻，入口即化，但必须保留肉丁在齿颊间的咀嚼感。
只有纯手工用快刀切出来的肉，切口平整，没有受到挤压，才能在漫长的熬煮中锁住內部的肉汁。”
听完林辰这番分析，王海张了张嘴，最后说道。
“行！你是主厨，味道你说了算！”
王海点了点头，“只要能做出那种惊艷的味道，手切就手切！
不过我这刀工你是知道的，切个萝卜丁还凑合，切这种要求极高的肉丁纯属添乱。
辰哥，这肉山只能辛苦你了。”
“嗯，我来切。”
林辰没有任何废话，拿著刀走到水槽边，拿起磨刀石。
“戧！戧！戧！”
林辰在磨刀石上快速推拉著刀刃。
几下过后，刀口泛起一层冷光。
用水冲洗乾净，林辰回到操作台前。
他拿起一块五花肉，平放在案板上。。
“篤！”
第一刀落下，乾脆利落，不带丝毫拖泥带水。
紧接著，厨房里响起了切肉声。
“篤篤篤篤篤……”
林辰的刀工极稳。
先切成厚薄均匀的肉片，叠起切成长条，最后手腕一转，迅速切成大小一致的小方丁。
每一刀都切得通透，绝不连刀。
看著檯面上迅速堆积起来的、像模子刻出来一样的五花肉丁，王海忍不住竖起了大拇指。
“辰哥这刀工，真是绝了。”
王海感嘆了一句，隨后立刻转身，去墙角拎过那个装满红葱头的红色网兜，“行！
主厨都在拼命，我也不能閒著！”
王海搬过小马扎，拿了一个空盆，坐在旁边开始剥红葱头。
这红葱头个头极小，只有拇指肚大，外层裹著乾瘪的紫红色表皮。
“辰哥，我一直想问，做肉臊子干嘛非得买这种小红葱头？”
王海一边费劲地剥著葱皮，一边閒聊，“这玩意儿太难剥了，直接用大葱或者洋葱不香吗？”
林辰手底下的刀没停，回答道：“做正宗的肉臊，红葱头是必不可少的底料。
等肉丁炒出猪油后，要把这红葱头切碎放进去慢火炸干，这就叫『葱油酥』。”
“葱油酥？”
“对。红葱头的香味比洋葱更醇厚，且带有一种独特的清甜。
没有红葱头炸出的葱油酥，那锅肉就只是一锅死板的红烧肉，熬不出肉臊子那种复合的香气。”
“原来如此，这是点睛之笔啊！”
王海恍然大悟，“行！
既然这么重要，那我今天就算是把手指头剥起皮，也得把这盆红葱头给你剥得乾乾净净！”
王海乾劲十足，剥皮的速度加快了几分。
然而，不到五分钟。
“嘶——”王海突然倒吸了一口凉气，猛地闭上了眼睛。
“哎哟臥槽……辰哥，这红葱头怎么比洋葱还要辣眼睛啊！”
王海紧闭著双眼，眼泪不受控制地顺著眼角往下淌。
他不敢用沾满葱汁的手去揉眼睛，只能狼狈地用肩膀的衣服使劲蹭著脸。
“辣死我了，我这眼泪都止不住了！”
王海一边哀嚎，一边还在盲人摸象似的剥著。
林辰停下刀，转过头看著眼泪汪汪的王海，语气里透著一丝无奈。
“去接盆清水。”
林辰说道。
“接水干嘛？洗脸啊？”
王海眯著一只红肿的眼睛问道。
“把红葱头泡在清水里剥。”
林辰开口道，“红葱头切开或者剥皮时释放的气体容易挥发刺眼。
水能隔绝这种气体，在水里剥就不会辣眼睛了。”
“还有这招？！”
王海如蒙大赦，立刻扔下手里的葱头，快步走到水槽边，接了满满一盆清水端回来。
他將剩下的红葱头全部倒进水盆，双手伸进水面下，试探性地剥了两个。
“哎？还真是！”
过了一小会儿，王海惊喜地喊了起来，“辰哥，绝了！
真的一点都不刺激了！”
“那就加快速度。”
林辰转过头，重新握紧了刀柄。
“得嘞！看我的吧！”
掌握了技巧的王海瞬间满血復活，双手在水盆里处理著红葱头。
厨房里再次恢復了忙碌的节奏。
城中村，出租屋楼下。
麵包车停在楼道口。
王海推开车门下来，快步走到车尾，掀开后备箱，伸手抓住了那个装满猪肉的大號厚实塑胶袋。
“辰哥，搭把手。老张这五十斤极品五花，分量可是实打实的。”
林辰走过来，没有任何废话，直接伸手攥住塑胶袋的另一边提手。
两人合力，將这袋沉甸甸的五花肉抬了下来，一趟趟地搬进了二楼的出租屋。
刚一进门，林辰便將食材分门別类地拎进厨房。
两人换上围裙，先是把今晚出摊要用的老母鸡燉上，又切好了萝卜丁和葱花。
整个常规备菜过程两人配合默契，不到两个小时就全部搞定。
“呼——晚上的料齐活了。”
王海洗乾净手，转过身，盯著案板上那两大袋惹五花肉，“辰哥，接下来，该对付这重头戏了吧？”
林辰微微点头。
他拿过一块乾净的抹布，將操作台面仔细地擦拭了一遍。
隨后，將袋子解开，把里面切割得方正的五花肉一块块拿出来，整齐地码放在檯面上。
红白相间的肉理，在厨房的灯光下泛著新鲜的光泽。
王海看著这堆成小山一样的五十斤猪肉，忍不住咽了一口唾沫。
“辰哥，这可是整整五十斤啊，怎么弄？
切块还是剁碎？”
王海问道。
“做肉臊子，必须切丁，大概指甲盖大小。”
林辰伸手按了按肉质，开口道。
听到“切丁”两个字，王海的眼角忍不住跳了一下。
五十斤肉全部手工切成均匀的小肉丁，这工作量光是想想都觉得手腕发酸。
“辰哥，纯靠手切啊？”
王海看著林辰的手，忍不住给出了一个现实的建议，“要不这样，我跑个腿，开著麵包车去一趟巷子口的大超市。
那里的肉铺有商用切肉机，我给老板发包烟，这五十斤肉扔进去，切条切丁也就是几分钟的事。
不然你一个人手切五十斤，晚上还怎么去广场顛勺？
手腕非得废了不可！”
面对王海的关心和这个提议，林辰没有任何犹豫，直接摇了摇头。
“机器切的不能用。”
林辰开口道。
“怎么不能用？那机器切出来的也是丁。”
王海有些不解。
林辰走到刀架前，抽出一把刀。
“商用切肉机切肉，本质上是靠刀片的高速挤压和撕裂。”
林辰用手指在五花肉的横切面上轻轻划过，耐心地给王海解释，“在这个挤压的过程中，猪肉的肌肉纤维已经被破坏成烂泥了，里面的汁水也会大量流失。
如果用这种肉去熬肉臊子，一下锅炒，肥肉化成水，瘦肉乾瘪发柴，完全吃不到肉的颗粒感。”
林辰转过头，看著王海，语气篤定：“肉臊饭的底线，就是肥而不腻，入口即化，但必须保留肉丁在齿颊间的咀嚼感。
只有纯手工用快刀切出来的肉，切口平整，没有受到挤压，才能在漫长的熬煮中锁住內部的肉汁。”
听完林辰这番分析，王海张了张嘴，最后说道。
“行！你是主厨，味道你说了算！”
王海点了点头，“只要能做出那种惊艷的味道，手切就手切！
不过我这刀工你是知道的，切个萝卜丁还凑合，切这种要求极高的肉丁纯属添乱。
辰哥，这肉山只能辛苦你了。”
“嗯，我来切。”
林辰没有任何废话，拿著刀走到水槽边，拿起磨刀石。
“戧！戧！戧！”
林辰在磨刀石上快速推拉著刀刃。
几下过后，刀口泛起一层冷光。
用水冲洗乾净，林辰回到操作台前。
他拿起一块五花肉，平放在案板上。。
“篤！”
第一刀落下，乾脆利落，不带丝毫拖泥带水。
紧接著，厨房里响起了切肉声。
“篤篤篤篤篤……”
林辰的刀工极稳。
先切成厚薄均匀的肉片，叠起切成长条，最后手腕一转，迅速切成大小一致的小方丁。
每一刀都切得通透，绝不连刀。
看著檯面上迅速堆积起来的、像模子刻出来一样的五花肉丁，王海忍不住竖起了大拇指。
“辰哥这刀工，真是绝了。”
王海感嘆了一句，隨后立刻转身，去墙角拎过那个装满红葱头的红色网兜，“行！
主厨都在拼命，我也不能閒著！”
王海搬过小马扎，拿了一个空盆，坐在旁边开始剥红葱头。
这红葱头个头极小，只有拇指肚大，外层裹著乾瘪的紫红色表皮。
“辰哥，我一直想问，做肉臊子干嘛非得买这种小红葱头？”
王海一边费劲地剥著葱皮，一边閒聊，“这玩意儿太难剥了，直接用大葱或者洋葱不香吗？”
林辰手底下的刀没停，回答道：“做正宗的肉臊，红葱头是必不可少的底料。
等肉丁炒出猪油后，要把这红葱头切碎放进去慢火炸干，这就叫『葱油酥』。”
“葱油酥？”
“对。红葱头的香味比洋葱更醇厚，且带有一种独特的清甜。
没有红葱头炸出的葱油酥，那锅肉就只是一锅死板的红烧肉，熬不出肉臊子那种复合的香气。”
“原来如此，这是点睛之笔啊！”
王海恍然大悟，“行！
既然这么重要，那我今天就算是把手指头剥起皮，也得把这盆红葱头给你剥得乾乾净净！”
王海乾劲十足，剥皮的速度加快了几分。
然而，不到五分钟。
“嘶——”王海突然倒吸了一口凉气，猛地闭上了眼睛。
“哎哟臥槽……辰哥，这红葱头怎么比洋葱还要辣眼睛啊！”
王海紧闭著双眼，眼泪不受控制地顺著眼角往下淌。
他不敢用沾满葱汁的手去揉眼睛，只能狼狈地用肩膀的衣服使劲蹭著脸。
“辣死我了，我这眼泪都止不住了！”
王海一边哀嚎，一边还在盲人摸象似的剥著。
林辰停下刀，转过头看著眼泪汪汪的王海，语气里透著一丝无奈。
“去接盆清水。”
林辰说道。
“接水干嘛？洗脸啊？”
王海眯著一只红肿的眼睛问道。
“把红葱头泡在清水里剥。”
林辰开口道，“红葱头切开或者剥皮时释放的气体容易挥发刺眼。
水能隔绝这种气体，在水里剥就不会辣眼睛了。”
“还有这招？！”
王海如蒙大赦，立刻扔下手里的葱头，快步走到水槽边，接了满满一盆清水端回来。
他將剩下的红葱头全部倒进水盆，双手伸进水面下，试探性地剥了两个。
“哎？还真是！”
过了一小会儿，王海惊喜地喊了起来，“辰哥，绝了！
真的一点都不刺激了！”
“那就加快速度。”
林辰转过头，重新握紧了刀柄。
“得嘞！看我的吧！”
掌握了技巧的王海瞬间满血復活，双手在水盆里处理著红葱头。
厨房里再次恢復了忙碌的节奏。