第25章 食材之本味
第25章 食材之本味
不管哪一种食物。
都是人类记忆味觉史的通用语言，它们有血有肉、情深义重。
极简。
纯粹。
这是寿司的特点。
而在寿司上的造诣，乾日向子已非寻常厨师所能及。
她所有的寿司都非常简单，看似没有多少功夫在上面，却总能让每位食客惊叹！
米粒与金枪鱼。
在她的掌间、指节中流转轻舞。
每一寸力度，每一个手势，甚至是每一个动作都蕴含着深厚内力。
制作寿司，在旁人看来或许只是件特别枯燥的事情，总要日复一日重复着相同的动作。
然而在日向子的生命之中，却是不可或缺。
二十余年如一日不断钻研和练习，让她的双手愈发灵巧，能让手中的饭粒和鱼肉活灵活现，焕发出别样的生机。
……
鸡有鸡味，鸭有鸭味。
我们饮食过程中，经常会提到这句话。
尤其在天朝两广地区，遵循的便是食材原滋原味，就说坤坤，咳咳，是鸡！
肯定是白切鸡、白斩鸡、或者盐焗鸡、盐水鸡……
不管哪一种。
都是需要蘸酱吧？
而原因嘛，便在于这些食物都很淡口。
很多吃不出鸡鸭鱼肉味的人，只能从白斩鸡、白切鸡上沾些豆酱，盐焗鸡、盐水鸡补一手酱油。
“呼！”
“但愿这样的料理。”
“能让二楼包厢的那位食客，稍微感到满意。”
乾日向子完成寿司后长舒了一口气，然后便亲自将这盘南鮪寿司，端至到二楼包厢。
许多人，他们最心心念念的，往往是那些藏匿在深街窄巷里的美食佳肴。
那些混着猛油、镬气，伴着年月变迁、物是人非的味道，无论是爆炒、干逼、湿捞、勾芡……还是上台前的那一刻，都充满着生活烟火气和岁月沉淀。
动植物生灵在火舌的舔舐下，超度涅槃。
经唇、舌、齿、喉，最终落入五脏庙中，仿佛经历了一场奇妙的旅行，超生转世。
嗯！
这种感觉，该如何形容？
可能是秋风起时。
一碗热腾腾的兰州拉面，汤镜者清，肉烂者香，面细者精！
也可能是肚饿难耐时，一份麻辣交加的麻婆豆腐，一口下去只觉很烫，又觉得有足够的鲜味。
当然，更有可能是这份南鮪寿司。
虽精致小巧，但那细腻的口感、丰富的层次，让人回味无穷。
……
“这位客人，这是你上个月提前预购的南鮪寿司。”
将南鮪寿司摆放在兰塔比面前，乾日向子不禁后退一步，继续道：“另外，寿司讲究新鲜，因此还请你务必在5分钟内吃完。”
“看得出来。”
“你并没有偷工减料，用的是大肥。”
瞄着刚端上来的南鮪寿司一眼，兰塔比满意的冲着日向子道了道。
“请你放心。”
日向子，赶紧回道：“本店尽管是采取预约制，但所有食材都是当天采购，当天制作。”
“而且绝对用料十足，绝不以假换真，或是偷换材料。”
兰塔比闻此，点点头。
随后不语。
……
这条金枪鱼体型较大。
因此，便有了和牛肉一样的“解鱼”步骤。
经过切分，金枪鱼各个部位的口感、肉质、脂肪含量都有所不同。
和其他所有鱼类一样，金枪鱼最肥美的部位是鱼腹，价格也最贵；背部最瘦，肉味最足；头颈部脂肪相对丰富，尾部则肉质较瘦。
而兰塔比所说的“大肥”，主要分布在金枪鱼腹部前中段，是整个金枪鱼脂肪最多、价格最贵的部分。
一般情况下。
大肥，肉色粉红。
口感十分肥润，脂肪含量甚至可以高达50%。
在油脂至上的日料中，金枪鱼“大肥”几乎被奉为天物，是刺身最顶级的食材之一。
而按照脂肪的分布形状，则分为两类：
霜降与蛇腹。
霜降与和牛中的霜降牛肉类似，有着细致入微的如霜纹理。
脂肪完美均匀地融合在鱼肉中，肉质柔软肥润。
蛇腹，则类似三文鱼。
由脂肪层与粉色鱼肉，层层堆叠而成。
不过因为野生金枪鱼此部位运动相对较多，因此蛇腹肉口感通常较硬，有着牛腩般的粗大肉筋。
……
仔细看了看。
南鮪寿司色泽诱人，摆盘精致。
随后，兰塔比便迫不及待伸手拿起了寿司，滴上特制酱汁，轻放入嘴中，开始细细品尝。
“咦，这是怎么回事？”
顷刻间，刚用牙齿咀嚼一口的兰塔比，满眼震惊！
米饭软糯。
与黄瓜、胡萝卜的清脆，相互交织。
同时，海苔的鲜美与肉松的松脆可口，相得益彰，共同刺激着味蕾的每一处。
熟成后的金枪鱼在酶的作用下，蛋白质分解为氨基酸，产生了包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等在内的多种鲜味物质。
鱼肉中最初鲜明的血味和酸味逐渐淡去，取而代之的是：
愈发浓郁的甘味！
几乎一瞬间，嘴里充满了肉的芳香味。
……
传统日料。
对食材本身的味道，有着近乎偏执的追求。
因此，许多高端日料店为了保证食材的新鲜度，需要厨师每天亲自从市场或渔民那里进货。
金枪鱼的话，会有例外。
如果是远洋捕捞，上船后会第一时间放血，然后进行超低温冷冻。
温度嘛，大概在-85c以下，算是很冷了！
而在“雾屋”日料店，所有食材却是全部霓虹空运过来，从宰杀到使用不曾有一分被冷冻过。
故此，造就了料理价格非常昂贵。
像兰塔比现在所吃的蓝鳍金枪鱼大肥，应该是在10余万円。
……
不同食材。
在不同季节，需要采用不同的处理方式。
每天到日料店的货物，也并非一样。
就拿蓝鳍金枪鱼来说，日向子需要在很短的时间内，判断出哪一部分适合做大肥、哪一部分适合做赤身、哪一部分又要弃之不用？
恰恰是这些繁琐细致的步骤，才使她的寿司料理，能追求到“本味”的极致。
“原来如此。”
“这道南鮪寿司的秘密，就在这里啊！”
嚼了嚼，感受到那股鲜味的不断冲击，兰塔比不禁明白了什么。
(本章完)
不管哪一种食物。
都是人类记忆味觉史的通用语言，它们有血有肉、情深义重。
极简。
纯粹。
这是寿司的特点。
而在寿司上的造诣，乾日向子已非寻常厨师所能及。
她所有的寿司都非常简单，看似没有多少功夫在上面，却总能让每位食客惊叹！
米粒与金枪鱼。
在她的掌间、指节中流转轻舞。
每一寸力度，每一个手势，甚至是每一个动作都蕴含着深厚内力。
制作寿司，在旁人看来或许只是件特别枯燥的事情，总要日复一日重复着相同的动作。
然而在日向子的生命之中，却是不可或缺。
二十余年如一日不断钻研和练习，让她的双手愈发灵巧，能让手中的饭粒和鱼肉活灵活现，焕发出别样的生机。
……
鸡有鸡味，鸭有鸭味。
我们饮食过程中，经常会提到这句话。
尤其在天朝两广地区，遵循的便是食材原滋原味，就说坤坤，咳咳，是鸡！
肯定是白切鸡、白斩鸡、或者盐焗鸡、盐水鸡……
不管哪一种。
都是需要蘸酱吧？
而原因嘛，便在于这些食物都很淡口。
很多吃不出鸡鸭鱼肉味的人，只能从白斩鸡、白切鸡上沾些豆酱，盐焗鸡、盐水鸡补一手酱油。
“呼！”
“但愿这样的料理。”
“能让二楼包厢的那位食客，稍微感到满意。”
乾日向子完成寿司后长舒了一口气，然后便亲自将这盘南鮪寿司，端至到二楼包厢。
许多人，他们最心心念念的，往往是那些藏匿在深街窄巷里的美食佳肴。
那些混着猛油、镬气，伴着年月变迁、物是人非的味道，无论是爆炒、干逼、湿捞、勾芡……还是上台前的那一刻，都充满着生活烟火气和岁月沉淀。
动植物生灵在火舌的舔舐下，超度涅槃。
经唇、舌、齿、喉，最终落入五脏庙中，仿佛经历了一场奇妙的旅行，超生转世。
嗯！
这种感觉，该如何形容？
可能是秋风起时。
一碗热腾腾的兰州拉面，汤镜者清，肉烂者香，面细者精！
也可能是肚饿难耐时，一份麻辣交加的麻婆豆腐，一口下去只觉很烫，又觉得有足够的鲜味。
当然，更有可能是这份南鮪寿司。
虽精致小巧，但那细腻的口感、丰富的层次，让人回味无穷。
……
“这位客人，这是你上个月提前预购的南鮪寿司。”
将南鮪寿司摆放在兰塔比面前，乾日向子不禁后退一步，继续道：“另外，寿司讲究新鲜，因此还请你务必在5分钟内吃完。”
“看得出来。”
“你并没有偷工减料，用的是大肥。”
瞄着刚端上来的南鮪寿司一眼，兰塔比满意的冲着日向子道了道。
“请你放心。”
日向子，赶紧回道：“本店尽管是采取预约制，但所有食材都是当天采购，当天制作。”
“而且绝对用料十足，绝不以假换真，或是偷换材料。”
兰塔比闻此，点点头。
随后不语。
……
这条金枪鱼体型较大。
因此，便有了和牛肉一样的“解鱼”步骤。
经过切分，金枪鱼各个部位的口感、肉质、脂肪含量都有所不同。
和其他所有鱼类一样，金枪鱼最肥美的部位是鱼腹，价格也最贵；背部最瘦，肉味最足；头颈部脂肪相对丰富，尾部则肉质较瘦。
而兰塔比所说的“大肥”，主要分布在金枪鱼腹部前中段，是整个金枪鱼脂肪最多、价格最贵的部分。
一般情况下。
大肥，肉色粉红。
口感十分肥润，脂肪含量甚至可以高达50%。
在油脂至上的日料中，金枪鱼“大肥”几乎被奉为天物，是刺身最顶级的食材之一。
而按照脂肪的分布形状，则分为两类：
霜降与蛇腹。
霜降与和牛中的霜降牛肉类似，有着细致入微的如霜纹理。
脂肪完美均匀地融合在鱼肉中，肉质柔软肥润。
蛇腹，则类似三文鱼。
由脂肪层与粉色鱼肉，层层堆叠而成。
不过因为野生金枪鱼此部位运动相对较多，因此蛇腹肉口感通常较硬，有着牛腩般的粗大肉筋。
……
仔细看了看。
南鮪寿司色泽诱人，摆盘精致。
随后，兰塔比便迫不及待伸手拿起了寿司，滴上特制酱汁，轻放入嘴中，开始细细品尝。
“咦，这是怎么回事？”
顷刻间，刚用牙齿咀嚼一口的兰塔比，满眼震惊！
米饭软糯。
与黄瓜、胡萝卜的清脆，相互交织。
同时，海苔的鲜美与肉松的松脆可口，相得益彰，共同刺激着味蕾的每一处。
熟成后的金枪鱼在酶的作用下，蛋白质分解为氨基酸，产生了包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等在内的多种鲜味物质。
鱼肉中最初鲜明的血味和酸味逐渐淡去，取而代之的是：
愈发浓郁的甘味！
几乎一瞬间，嘴里充满了肉的芳香味。
……
传统日料。
对食材本身的味道，有着近乎偏执的追求。
因此，许多高端日料店为了保证食材的新鲜度，需要厨师每天亲自从市场或渔民那里进货。
金枪鱼的话，会有例外。
如果是远洋捕捞，上船后会第一时间放血，然后进行超低温冷冻。
温度嘛，大概在-85c以下，算是很冷了！
而在“雾屋”日料店，所有食材却是全部霓虹空运过来，从宰杀到使用不曾有一分被冷冻过。
故此，造就了料理价格非常昂贵。
像兰塔比现在所吃的蓝鳍金枪鱼大肥，应该是在10余万円。
……
不同食材。
在不同季节，需要采用不同的处理方式。
每天到日料店的货物，也并非一样。
就拿蓝鳍金枪鱼来说，日向子需要在很短的时间内，判断出哪一部分适合做大肥、哪一部分适合做赤身、哪一部分又要弃之不用？
恰恰是这些繁琐细致的步骤，才使她的寿司料理，能追求到“本味”的极致。
“原来如此。”
“这道南鮪寿司的秘密，就在这里啊！”
嚼了嚼，感受到那股鲜味的不断冲击，兰塔比不禁明白了什么。
(本章完)